UHT (Ultra High Temperature) yöntemi ile işlenen sterilize sütlerin raf ömürleri üzerinde araştırmalar

Abstract

Bu çalışma, UHT (Ultra High Temperature) yöntemi ile işlenen sterilize sütlerin raf ömürleri üzerinde araştırmaları kapsamaktadır. Çalışmada buzdolabı (4°C) ve oda sıcaklığı (20°C) olmak üzere iki farklı koşulda depolanan; tetrapak muhafazalı, raf ömrü süresi 120 gün olan A firması ve plastik şişe muhafazalı, raf ömrü süresi 150 gün olan B firmasına ait sterilize sütler kullanılmıştır. A firması için 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105., 120., 135.gün ve B firması için 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105., 120., 135., 150., 165.gün periyotlarının sonunda alınan örnekler; duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik olarak incelenmiş ve depolama dönemi boyunca bulunduğu ortama bağlı olarak, standartlara uygunluğu araştırılmıştır. Duyusal olarak; tat, görünüm, koku, renk ve kıvam; Fiziko-Kimyasal olarak pH, asitlik (Soxhlet-Henkel); Mikrobiyolojik olarak da Toplam Mezofilik Bakteri, Toplam Proteolitik Bakteri ve Proteaz Aktivitesi tayinleri üzerinde çalışılmıştır. Yapılan bu analizlerin sonucunda; süt numunelerinde, özellikle oda koşullarında, belirtilen raf ömrü sonrasında, bazı belirgin değişiklikler gözlemlenmiştir. Yine özellikle oda koşullarında, raf ömrü sonlarına doğru da Gıda Kodeksi’nin kabul ettiği sınırlar içinde kalan, bazı ufak değişimlerin olduğu gözlemlenmiştir. Bu gözlemler, her iki ayrı firma sütleri için de geçerli olup, görülen değişiklerin bakteriyel kaynaklı olmayıp, enzimsel ( proteaz aktivitesi) kaynaklı olduğu düşünülmektedir.

This study is comprised of investigations on the shelf lives of the UHT ( Ultra High Temperature) sterilized milks. In this study, sterilized milks obtained from supplier A as tetrapak packaged, with a shelflife of 120 days, and obtained from supplier B as plastic bottled, with a shelflife of 150 days, which were stored at two different conditions as refrigeration temperatures (4°C) and room temperatures (20 °C), were used. Organoleptic, physicochemical and microbiological analyses were performed in the days 15, 30,45,60, 75, 90, 105, 120, 135 on the milks from supplier A, and in the days 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120,135, 150,165 on the milks from supplier B, and their appropriatenesses were investigated to the standards in relation to the storage temperature during the storage period. Organoleptically; taste, appearance, odor, color, and consistency; physİcochemically pH, acidity (Soxhlet-Henkel); and microbiologically total mesophilic bacteria, total proteolytic bacteria and protease activity determination tests were implemented. As a result of these analyses, some marked changes occured in milks stored at room temperature afterthe indicated shelflife limit. Also, especially to the end ofthe indicated shelf lives, some minör changes, which are within the range of Food Codex limits, occured in milks stored at room temperature. These observations, which were valid for the milks obtained from both suppliers, did not seem to be due to bacterial origin, and can be suggested as due to the enzymatic (protease) activity.