Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlacın mikrobiyolojik özelliklerini ve kimyasal bileşimim belirleyerek, bu besinlerin halk sağlığını olumsuz etkileyecek unsurlar taşıyıp taşımadığının kontrolü amaçlanmıştır. Sütlü tatlı örneklerinde mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve toplam maya-küf sayımlan yapılmış ve kimyasal olarak % kuru madde, % kül, % toplam şeker, % sakkaroz, % süt yağı ve % protein oranlan saptanmıştır. Elde edilen bulgular istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlaç örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırasıyla ortalama 1.70xl04, 2.00xl04, 6.22xl03, 5.60xl03 cfu, koliform grubu bakteri sayısı sırasıyla ortalama 7.50xl03, 2.94xl03, 1.47xl03, 7.58xl02 cfu, toplam maya-küf sayısı sırasıyla ortalama 1.22xl03, 2.73xl02, 2.93xl02, 0 cfu, kimyasal analizler sonucunda ortalama % kuru madde oram sırasıyla %33.59, %38.45, %34.56, % 33.46, ortalama % kül oram sırasıyla %0.52, %0,64, %0.63, %0.45, ortalama % süt yağı oram sırasıyla %3.82, %2.19, %2.60, %3.33, ortalama % toplam şeker oram sırasıyla %23.02, %22.07, %21.00, %23.38, ortalama % sakkaroz oranlan sırasıyla %2.50, %2.38, %2.37, %2.49, ortalama % protein oram sırasıyla %2.93, %3.45, %3.55, %3.13 olarak bulunmuştur. Araştırmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, sütlü tatlıların kimyasal bileşimlerine ve mikrobiyolojik kalitelerine asal hammadde olan sütün bileşiminin ve temizliğinin, üretim koşullarının ve kontaminasyonların etkili olduğu görülmüştür.

This research was made in order to determine the microbiological and chemical properties of dairy desserts such as keskul, kazandibi, tavukgöğsü and sutlac presented for consumption in Bursa City Centre. In dairy desserts samples, total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and total yeast-moulds counts; dry matter, ash, total sugar, sucrose, milk fat and protein contents were determined. The results were evaluated statistically. According to microbiological analyses, total aerobic mesophilic bacteria counts of keskul, kazandibi, tavukgöğsü and sutlac were 1.70xl04, 2.00xl04, 6.22xl03, 5.60xl03 cfu, coliform group bacteria counts were 7.50xl03, 2.94xl03, 1.47xl03, 7.58xl02 cfu, total yeast-moulds counts were 1.22xl03, 2.73xl02, 2.93xl02, 0 cfu, according to chemical analyses dry matter were 33.59%, 38.45%, 34.56%, 33.46%, ash 0.52%, 0.64%, 0.63%, 0.45%, milk fat 3.82%, 2.19%, 2.60%, 3.33%, total sugar 23.02%, 22.07%, 21.00%, 23.38%, sucrose 2.50%, 2.38%, 2.37%, 2.49%, protein 2.93%, 3.45%, 3.55%, 3.13% found. Consequently, the chemical composition and microbiological quality of raw milk, processing technologies and contaminations during processing and storage were found effective on chemical and microbiological properties of dairy desserts.