Şekerlemelerde kullanılan boyalar ile mikroorganizma yüklerinin saptanması üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, şekerlemelerin renklendirilmesinde kullanılan sentetik organik boyar maddelerin çeşit ve miktarlarının saptanmasının yanısıra şekerlemelerin mikroorganizma yükleri de araştırılmıştır. Araştırmada kullanılmak üzere Bursa piyasasından, firması belirli olan şekerlemelerden 13, firması belirli olmayan şekerlemelerden de 13 çeşit olmak üzere toplam 26 şekerleme örneği sağlanmıştır. Örneklerin hangi boyalarla ve ne miktarda boyandıkları ve ne kadar mikroorganizma yüküne sahip oldukları belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucu, örneklerin içerdikleri sentetik organik boyar maddelerin çeşitleri belirlenmiştir. Buna göre, şekerleme örneklerinin Tartrazin, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Eritrosin, Indigotin ile ya da bunların karışımları ile boyanmış oldukları saptanmıştır. Örneklerdeki sentetik organik boyar maddelerin miktarlarını belirlemek üzere çalışmalar yapılmıştır. Bu amaçla örneklerdeki sentetik organik boyar maddelerin laboratuvar koşullarında en uygun dalga boyları belirlenmiş ve standart eğrileri çizilmiştir. Çalışmalar sonucu, örneklerin 13.52-262.08 mg/ kg. arasında Tartrazin, 8.96-524.16 mg/kg. arasında Sunset Yellow FCF, 9.30-896.40 mg/kg. arasında Ponceau 4R, 18.40-396.83 mg/kg. arasında Eritrosin, 24.58-551.91 mg/kg. arasında Indigotin içerdikleri belirlenmiştir. Yapılan değerlendirmeler, belirlenen sentetik organik boyar maddelerin çeşit ve miktar bakımından FAO/WHO uzmanlar komitesince belirlenen sınırlara uygun olduğunu göstermiştir. Fakat, ülkemizde yürürlükte olan Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin en yüksek kullanım sınırlarına bazı şekerlemelerin uygun olmadığı belirlenmiştir. Firması belirli olan şekerlemelerden Tartrazin ile boyandığı belirlenen 1 örnek, Sunset Yellow FCF ile boyandığı belirlenen 4 örnek, Ponceau 4R ile boyandığı belirlenen 1 örnek, Eritrosin ile boyandığı belirlenen 2 örnek, Gıda Maddeleri Tüzüğü'nde şekerlemeler için belirlenen kullanım sınırlarından daha fazla miktarda sentetik organik boyar maddeyle boyanmış olduklarından, bu tüzüğe aykırı bulunmuşlardır. Firması belirli olmayan şekerlemelerden de Tartrazin ile boyanmış olan 5 örnek, Sunset Yellow FCF ile boyanmış olan 5 örnek, Ponceau 4R ile boyanmış olan 5 örnek, Eritrosin ile boyanmış olan 5 örnek ve Indigotin ile boyanmış olan 1 örnek, kullanım sınırlarını aşmış oldukları için Gıda Maddeleri Tüzüğü' ne uygun bulunmamışlardır. Ayrıca şekerlemelerden 11 örnek iki boyar maddeyle boyanmış durumda olduğu belirlenmiştir. Oysa, Uluslararası Kodeks, karışık boyalar yerine bir çeşit boyar madde kullanılmasını öngörmektedir. Bu araştırma eskiden olduğu gibi, toksik etkili sentetik organik boyar maddelerin artık kullanılmadığını ortaya koymaktadır. Ancak böyle çalışmalar belirli aralıklarla yapılarak boyar maddeler kontrol edilmeli ve tüketici sağlığı korunmalıdır. Araştırmada yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu şekerlemelerin termofilik aerob, termofilik anaerob bakteri içermediği bulunmuştur. Bunun, yanında mezofil bakteri, maya ve küf içerdiği belirlenen şekerlemelerin daha çok firması belirli olmayan şekerlemelere ait örnekler olduğu saptanmıştır. Şekerlemelerin üretim koşullarının, ambalaj ve depolanmasının iyi olması durumunda daha az mikrobiyolojik yüke sahip olacakları araştırma sonucu ortaya çıkmıştır.

In this work, the kinds and the amounts of synthetic organic colouring substances used in colouring the sugar can dies have been determined, their potential of microorganism has been searched as well. 13 sugar candies of which firms, are known and 13 other ones of which firms are unknown total 26 sugar candy samples obtained from Bursa provincial market to be used in this research. It has been determined that what kind of dying agents were used and at what degree the samples were dyed and how much microorganism potential they passessed. As a result of conducting experimental analysings, the kinds of synthetic colouring agents (that) the samples contain ed have been understood. According to this, sample sugar candi es have been found that they were either dyed Tartrazine, Sun set Yellow FCF, Ponceau 4R, Brythrosine and Indigotine or the mixture of them. At the same time it has been worked for the purpose of determining the amount of the synthetic organic colouring agennts of the samples. For this purpose, the most suitable wave lengths of the synthetic organic colouring agents of the samp les have been obtained and their standart curves have been drawn. At the end of the reasearch it has been shown that the samples contained Tartrazine between 13.52-262.08 mg/kg., Sunset Yellow PCF between 8.96-524.16 mg/kg., Ponceau 4R between 9.30-896.40 mg/kg. Erythrosine between 18.40-396.83 mg/kg. and Indigotine between 24.58-551.91 mg/kg. The conducting evaluations have shown that the synthetic organic colouring agents which were found were suitable for the limits set by the committee of expert of FAO/WHO as regard to i their kinds and amounts. But, on the other hand, it has been found that some sugar candies were not suitable for the approval of the maximum using limits set by Additive Substances Reguatotions in force in our country. Prom the sugar candies of which firms are unknown, one sample which was understood that it was dyed Tartrazine, four samples which were dyed Sunset Yellow FCF one sample which was dyed Ponceau 4R and two samples which were dyed Brythrosine have been found contrary to the Food Articles Regulations because they were dyed with the synthetic organic colouring agents with more amounts than the using limits which the Food Articles Regulations approved them to use in colouring the sugar candies. From the sugar candies of which firms are unknown, five samples dyed Tartrazine, five samples dyed Sun set Yellow FCF, five samples dyed Ponceau 4R, five samples dyed Brythrosine and one samples dyed Indigotine have been found con trary to the Food Articles Regulations because they exceeded the using limits. Besides, eleven samples of sugar candies have been found that they were dyed two colouring agents. However, International oodex approves one kind of colouring agents to be used instead of mixed colouring agents. This research has been proved the toxic effective synthetic organic colouring a gents were not used any more although they were used in old times. Again, by applying such researches from time to time, the colo-*-68- uring agents should be checked and the consumers health should be protected. At the end of the conducting the microbiological analy sing in this work, sugar candies have been found that they didn't contain thermophilic aerob, thermophilic anaerob bacteria. Be sides this, mezophill bacteria, ferment and mould have been fo und in the sugar candies which are rather related to tha samp les of which firms are unknown. As a result of research, provi ded that the producing conditions, packing and storing are adequate they will have less microbiological potential.